一.产品介绍：

  中文名：玉米淀粉

  外文名：corn starch

  又 称：玉蜀黍淀粉、玉米淀粉

  俗 名：六谷粉

  形 状：白色微带淡黄色的粉末

  特 点：吸湿性强

  将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，能达30%以上。

二.作用：

 （一）改善产品质地、口感和切片性能。

 （二）糊化温度低、糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品肉嫩味鲜，无生淀粉味，适用于低温肉制品。

 （三）乳化性强，增稠、赋型、保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白和卡拉胶，降低生产成本。

 （四）具有持水性和冻融稳定性，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，长期放置口感如初，延长产品和货架期。

 （五）耐高温、抗酸碱。

 （六）能提高产品出品率。

 （七）使用简单、方便、适用各种加工工艺。

三.用途：

  火腿、灌肠专用改性淀粉的使用方法与原淀粉完全相同，只是在使用过程中适当增加水的用量。

  淀粉是碳水化合物的来源，是谷物食物的成分和食品加工的原料。在淀粉家族中淀粉的种类多。而变性淀粉却是根据加工食品的要求制成的。

  变性淀粉应用于肉制品中应具备的一个性质就是要有吸水和持水性。肉的持水性在于蛋白质的作用。由于蛋白质的变性温度要比淀粉糊化温度低，蛋白质在加热过程中逐渐变性，形成网络状结构凝胶，持水能力下降，部分结合水被脱出，而随着温度的升高，淀粉逐渐吸水溶胀，然后糊化，糊化的淀粉夺取了变性后的蛋白质网络状结构中的结合的不够紧密的水，这部分水被淀粉颗粒固定，因而持水性变好。同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的黏结，填充孔洞。经过低交联酯化变性的玉米淀粉糊化温度比蛋白质变性温度要高，所以在加热初期仍具有较好的流动性，有利于热传导，缩短加热时间，从而可改善产品的质量和风味。因为低交联酯化玉米淀粉引入了化学基团，使糊化后的淀粉分子更舒展，更易于吸水，使肉制品组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期储藏和低温冷藏时保水性强。

四.包装和贮存：

  1.本品整包装一般为25KG/袋或25KG纸板桶。

  2.本品应密封避光，储存于阴凉，干燥，通风处。